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6、灰分：灰分含量为0.5—0.6%

7、酵素：面粉中存在几种不同的酵素，它们在面包制作中起到不同的作用

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石城县烘焙培训包学包会？我国对面粉的分级如下表： 等级 加工精度 灰分% 粗细度 面筋质% 含砂量 水份 （以干物计） （以湿重计） % % 特制 按实物标准样品 ＜0,70 全部通过CB36 ＞26,0 ＜0,02 13,5±0,5 一等 对照检验粉色麸星 号筛留存在CB42号 筛的不超过10,0% 特制 同上 ＜0,85 全部通过CB30 ＞25,0 ＜0,02 13,5±0,5 二等 号筛，留存在CB42 号筛的不超过10,0% 标准 同上 ＜1,10 全部通过CB36号 ＞24,0 ＜0,02 13,5±0,5 筛，留存在CQ20 粉 号筛的不超过20,0% 普通 同上 ＜1,40 全部通过CQ20号 ＞22,0 ＜0,02 13,5±0,5 粉 筛 作为一位标准的烘焙师，为制作理想品质的烘焙品，对于面粉要有相当的认识，高品质的面包用面粉选择如下：1、蛋白质含量及质量：制作面包的面粉其蛋白质含量应在11—13%之间，对于高品质的面粉，除了具有足够的面筋强度外，生产的面包其内部组织应均匀细密2、白度：面粉的颜色尽量洁白，以保证制品的色泽，面包内部色泽愈白愈好测定时可用简单的比色法决定取舍

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责任编辑：杜 仁 杰 实 战 烘 培 蛋 糕 培 训 学 校 杜 俊 杰 老 师

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