固原烘焙培训中心

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西点蛋糕烘焙面包技术系列讲堂四：煨汤有6点决窍

西点师精英

闻香食味

对于一个精英西点师而言，烹制一道美味可口的汤看似简单，但远远不是一件信手拈来的事情。法国西点蛋糕面包烘焙职业培训学校认为，煨汤在选料、炊具、火候、搭配、调味品等多方面都有讲究。

　　第一点：选料是关键

用于煨汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、氨基酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。

第二点：炊具要慎选

煨汤以瓦罐煨的效果。瓦罐通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

第三点：火候要适当

煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

第四点：配水要合理

煨汤的料与水比例在1:3左右。水分过多，汤汁中可溶性固形物、氨基酸肽氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高；水分过少则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。但清汤与浓汤的料水比也有一定的区别，一般清汤的比例可以大于1:3，浓汤的比例可以略小于1:3。

第五点：搭配要适宜

煨汤的食品已经有了固定的搭配，在品味到汤的美味的同时，更能够使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。

第六点：注意调味用料的投放顺序和数量

盐是汤菜主要的调味品。若煨汤时过早加盐，会使汤汁溶液参透增大，原料中的水分就会渗透出来，盐也会向原料内部扩散，导致蛋白质凝固，原料中呈味物质难以浸出，从而影响汤汁的滋味，所以盐应该在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜过多。

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