惠州西点培训机构

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天才导读：

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福州厨师学校分享：菜肴菜式的选择和管理

福州法国西点师学校（福州法国西点蛋糕面包烘焙职业培训学校）今日关注：菜肴菜式的选择和管理 福州西点师学校（福州西点师培训）摘要：无论菜单上的菜色设计得多么有特色都千万不能忽略了菜肴的创造者——西点师。在设计菜色时要考虑到西点师的烹调技术和特长，要尽量选择西点师所擅长做的那类菜。对于那些受过良好的培训或烹调技术高、对新技术接受能力强的西点师，可让他们尝试新品种的开发和烹调难度大的菜式。并且西点师之间要有很好的沟通，从配菜到下锅，其间每个人都应该严格把关。
　　1、菜肴种类要平衡
　　为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素：
　　(1)每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。
　　(2)原料搭配平衡。俗话说“萝卜白菜，各有所爱”，每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。
　　(3)烹调法平衡各类菜的烹调方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。
　　(4)营养平衡。
　　2、经常更换菜式：
　　A.先从收入角度来考虑。在更换菜式时，餐厅经营者要根据以前菜单总结出毛利大的菜式，换去那些滞销、利润小的菜式。
　　B.要抓住菜色的季节性，换去一些不合季节的菜色，补充新鲜的时令菜。这样使顾客能时常品尝到新鲜的菜肴。
　　C.调整不同价格的菜式的搭配。这方面主要针对套餐或营养因素。比如可以不降低原有套餐的价格，但里面的菜色可以多增加些价格低的素菜，减少一点贵菜，或者增加贵菜中的“含金量”，减少些价格低的素菜。有些餐厅还会采用改变餐具的办法来调整菜色。比如原来三盘炒菜，现在可以把它制成简易实惠的小火锅或大杂烩形式。同一种菜名，从营养的角度来更换一些原料也很有必要。
　　D.可根据顾客点菜的菜单临时调整。这一点主要是为顾客着想，当然也能使餐厅自己的西点更好地发挥。客人点菜时可能对某些菜色的做法不熟悉，而有些菜的配料是一样的，假设客人点的三种菜里有两种配料重复，这样的吃法肯定比较单调。遇上这种情况，往往是菜单没有注明菜色的加工过程。而作为餐厅的经营者来说，为了弥补这方面的不足，若能让服务人员询问清楚后加以调整，必定能让客人花同样的钱吃得更好些。
　　E.更换菜式时，要避免浪费那些没用完的原料。在使用循环菜单的过程中，换菜单时要清查现贮藏的原料还剩多少，如果还剩很多，暂不要使用新菜单，在此期间应让服务人员向客人推荐此类菜式，等这些原料用完后再开始使用新的菜单。
　　F.在菜式更换时乘机增加一些新的品种。这些新品种可以是餐厅原来已有但很久没出售的，也可以是西点师在原有菜式的基础上改进的，还可以是引进别家餐厅而自己餐厅原来没有的。
　　G.菜色更换时，通过分析去掉那些利薄、客人极少过问或西点师制作困难、原料经常供应不上的菜式。