襄阳面包培训机构

天才导读：

人们对于饮食也有了多元追求，促使着西点烘焙行业的快速发展，也让烘焙技术更加严谨细致与考究。下面针对襄阳面包培训机构相关的资讯，进行相关介绍。希望对你的求学之路有所帮助。

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福州厨师学校大师解析：菜肴创新十一招

福州法国西点师学校（福州法国西点蛋糕面包烘焙职业培训学校）今日关注：菜肴创新十一招

福州西点师学校（福州西点师培训）摘要：跨入21世纪，新思路、新西点，已摆在我们面前，时代在发展，科学在进步，新经济时代，全球一体化，对我们意味着什么？面临的不仅是机遇也是有挑战，随着我国入世之后，各类外资将大批登陆中国餐饮市场，中国几千年秉承的西点师烹调方法和菜品到了需要改革和调整的时侯了，而改革的目标就是要把东西方西点蛋糕面包烘焙职业培训文化结合，中外西点蛋糕面包烘焙职业培训技法结合，国菜交融，外菜引用，用标准化创新菜品，并运用挖掘、采集、仿制、翻新、立异、移植、变料、变味、摹状、寓意、偶然、走学等方法来创新菜品。

　　但为什么有的西点师创新那么难呢？最主要的一点是文化程度偏低，即使有娴熟的技艺，并掌握了相当数量的拿手菜，但缺乏的就是观察、分析、归纳和创新的思辨能力。西点师水平的升华，功夫还在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要尽量抽出一些时间来多读点哲学、美学、管理学、心理学、营养学、药物学、训诂学、物理化学、动植学、社会学、文学作品等各类书籍。知识的“厚积”，是不断“薄发”创新的根基源泉。

　　一、挖掘法

　　我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、西点蛋糕面包烘焙职业培训之事。只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。

　　从全国许多“仿古菜”的制作来看，西点师和餐饮工作者应考虑到：

　　第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。

　　第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。

　　第三，对待西点蛋糕面包烘焙职业培训中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。

　　第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与西点蛋糕面包烘焙职业培训文化相联系。

　　第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。

　　挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。

　　二、借鉴法

　　借他人之长，补己之短，是西点师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种：

　　1、西料中用：即广泛使用引进和培植的西方西点蛋糕面包烘焙职业培训原料，如蜗牛，澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等烹制的菜品如泡椒蜗牛，水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。

　　2、西味中调：吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。

　　3、西烹中借：借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。

　　4、西法川效：即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中，如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点擘酥之盒经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。

　　三、采集法

　　生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。西点蛋糕面包烘焙职业培训作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间西点蛋糕面包烘焙职业培训佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。

如清初诗人袁枚，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之法，他一经改进，也化腐朽为神奇。又如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是来自乡土菜。

　　四、翻新法

　　把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。

如传统菜回锅肉，很多饭店的西点师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜，油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐肝等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。还有的使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。

　　五、立异法

　　标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，西点师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。又如，多年来，西点师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些西点师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船，虾装篓，果装篮，鸡装笆，饭装竹，丁装瓦，点心装叶等等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。

六、移植法

　　一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。

譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，西点蛋糕面包烘焙职业培训方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。

　　又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。

未完待续……

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